I Grani Antichi delle Madonie
Anche nel territorio delle Madonie c’è grande interesse per il recupero dei grani antichi. Si tratta di varietà di frumento che, nel corso del tempo, non hanno subito modificazioni genetiche e selezioni da parte dell’uomo, rimanendo alla loro natura originaria. Il loro pregio principale è quello di aver conservato proprietà nutrizionali incomparabili, insieme a un sapore e a un profumo fortemente caratterizzati. La loro “riscoperta” è scaturita dall’esigenza di tornare alla genuinità, fuori dalle produzioni industriali di massa, basate sulla standardizzazione dei processi. Il punto di forza dei grani antichi è, soprattutto, il loro stretto legame con il territorio, con metodi di coltivazione, raccolta, trasformazione e produzione finale che sono, allo stesso tempo, orgogliosa testimonianza di storia e valori, nonché dimostrazione di qualità e bontà che non teme confronti. Con i grani antichi il territorio delle Madonie ha riportato alla luce la propria storia contadina, che diventa punto di riferimento per una rinascita economica, culturale, turistica, regalando alle generazioni presenti e future un ulteriore motivo di orgogliosa appartenenza territoriale. Le tradizionali tecniche di coltivazione, la trasformazione in farina con metodi tradizionali, l’uso per la produzione di eccellenze gastronomiche che abbracciano, per varietà di forme e gusti, tutto il territorio di appartenenza, le proprietà nutritive, il loro uso sempre più diffuso oltre i confini regionali: sono queste le pietre miliari del percorso di riscoperta dei grani antichi che troverete raccontato qui.
‘Pani i casa’ il pane casereccio
Quella del pane casareccio è un’antichissima tradizione. Un tempo il pane si preparava tra le mura domestiche: c’erano i fornai dove si poteva andare a comprare il pane già pronto, ma molte famiglie preferivano farlo in casa. La preparazione del pane, esclusivamente con semola rimacinata di grano duro e lievito naturale (il crescenti), era lunga e laboriosa, per cui il pane casareccio si faceva solo una volta alla settimana. L’impasto era amalgamato manualmente nella maidda, un recipiente di legno con i bordi bassi, e poi portato all’impanaturi, per essere tagliato a pezzi per ricavarne le forme volute: rotonde (vastedda), ad anello (cucciddati) o allungate (filoni). Per la cottura del pane in molti paesi erano un tempo adoperati i cosiddetti “forni di quartiere”; quando questi erano pronti il proprietario suonava una trombetta, avvertendo così le massaie, che il forno era caldo e che si poteva ‘infurnari’.
Forme e sapori di amore ed antica sapienza
Con i grani antichi si riscopre il gusto del grano che le farine raffinate ci avevano fatto dimenticare. Il risultato è un profumo intenso e un sapore più ricco. Profumi e sapori che l’antica tradizione contadina, di borgo in borgo, ha trasformato in prodotti tipici di panetteria, dolciari e, soprattutto, nel biglietto da visita gastronomico del territorio. La pasta e il pane fatti in casa, i “turrunetta” dolci di mandorle, farina e zucchero; “l’istantanii” dolci di pastafrolla; “a cuddura patedda” fatta con pane lievitato e poi fritto, condito con zucchero o sale. Senza dimenticare la “forma regina” dei prodotti di panetteria: il cosiddetto pane dei Burgisi, una grossa pagnotta casereccia di circa 12 chili, così chiamata perché era caratteristica del pasto dei “piccoli proprietari terrieri (i burgisi, appunto).
La mano dell’uomo e il rispetto per la natura
Il percorso di coltivazione dei grani antichi è, soprattutto, rispetto per i ritmi naturali delle piante e per la conservazione della biodiversità genetica. Infatti, a differenza delle coltivazioni intensive, per i grani antichi parliamo di piante il cui adattamento all’ambiente non è stato in alcun modo “indirizzato” o forzato. Ecco le varietà di grano duro più diffuse sui nostri monti: il perciasacchi, le due timilie (a reste bianche e a reste nere), il bidì, il russello e il grano tenero maiorca. Nell’insieme rappresentano il nuovo orizzonte per i consumatori attenti alla qualità. Il loro punto di forza è la maggiore altezza delle spighe, che permette di essere resistenti ad alcuni parassiti del grano e alle specie infestanti. Per questo motivo i grani antichi sono particolarmente vocati alla coltivazione biologica, a vantaggio della qualità e salubrità delle farine.
Raccontando la storia… vivendo la comunità
La riscoperta e la promozione dei grani antichi passano, soprattutto, attraverso le numerose sagre, i musei e i percorsi culturali all’interno del territorio madonita. Dalla sagra della Spiga ai musei, dai percorsi degli antichi mulini ad acqua, fino all’abbraccio tra sacro e profano. La tradizione contadina e il suo grande patrimonio di conoscenza e difesa della natura, di cui la riscoperta dei grani antichi è il risultato più tangibile, sono diventati motivo di attrazione turistica. Un turismo che viene motivato dalla ricerca di sapori e tradizioni genuine e che trova nei nostri paesi un luogo d’elezione.
