Cos’è la manna?
Andando oltre la citazione biblica (il cibo piovuto dal cielo per sfamare gli Ebrei nel deserto), la manna, come raccontano i documenti dei primi del Seicento, è un dolcificante naturale (a basso contenuto di fruttosio e glucosio) costituito dalla linfa che fluisce, nel periodo estivo, da intacchi magistralmente eseguiti dai coltivatori, sul fusto e sulle branche principali di alcune specie di Frassino. Si tratta di un prodotto interamente naturale costituito principalmente da mannite, acidi organici, acqua, glucosio, fruttosio, mucillagini, resine e composti azotati. Viene usato per fare torte o liquori ma anche in ambito farmaceutico e cosmetico. Una versatilità che le deriva dal suo essere ricca di oligoelementi, che la rendono un’ottima sostanza detossinante, soprattutto per la depurazione del fegato e dell’epidermide. La manna ha anche una funzione lassativa e regolarizzante per l’intestino, permettendole di rinforzare il sistema immunitario. Il prodotto si ricava dall’incisione della corteccia di frassino. Quasi sicuramente la coltivazione del frassino da manna risale alla dominazione araba (IX-XI sec. d.C.) e, dopo essere stata una voce importante nell’economia della Sicilia, ha conosciuto una fase di abbandono dei frassineti e di oblio dell’arte di incidere la corteccia. Quest’arte, però, negli ultimi anni ha fatto registrare una fase di rinascita, una nuova stagione, frutto degli sforzi e della volontà di alcuni coltivatori delle Madonie.
Il frassinocultore e l’estrazione della manna
L’arte di estrazione della manna, con i suoi gesti figli di una secolare esperienza dei frassinicoltori (gli “ntaccalori”), si tramanda di generazione in generazione, con tempi e fasi ben definiti. Gli alberi, tutti esemplari tra i 5 e 10 anni, vanno incisi nel periodo tra luglio ed agosto. Le incisioni si effettuano, parallelamente, alla distanza di 1,5 – 2 centimetri, e così, la sapienza millenaria dei contadini realizza, in piena simbiosi con i ritmi della natura e con il rispetto del ciclo vitale della pianta, un miracolo che, non cade dal cielo ma, goccia dopo goccia, trasforma i boschi in una foresta di candide e dolci stalattiti! La Manna si divide in tre tipologie. La “Manna a cannoli”, la più pura e pregiata; la “Manna drogheria”, meno pura e che viene venduta a scaglie e la “Manna da lavorazione”, utilizzata dall’industria che la purifica e la usa in cosmetica o farmaceutica.
I prodotti con la manna
Leggere e spugnose, le stalattiti di manna sono, da secoli, un dolcificante naturale a bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio. I pani di mannite sono utilizzati dall’industria cosmetica, per la produzione di creme, shampoo, bagnoschiuma; da quella farmaceutica per lassativi, diuretici e prodotti cicatrizzanti. La strada più creativa ed innovativa, però, è quella che conduce alla pasticceria: torte, biscotti, budini, liquori e, ultimo arrivato il panettone con la manna. Possiamo inoltre gustare arrosti e piatti unici arricchiti e reinventati con l’uso della manna. Gusto ma senza il timore di ingrassare: la sua capacità di ridurre il sovrappeso è dovuta al mix tra sostanze antiossidanti e gli acidi organici di cui è composta.
Giulio Gelardi, l’uomo della manna
Giulio Gelardi, figlio e nipote di “mannaroli”, ha legato il suo nome al rilancio della manna, soprattutto per quanto riguarda la fase di produzione. “Un giorno – ricorda Gelardi – trovai un gomito di frassino dal quale scendevano alcune gocce di manna. Tornai a casa, presi una spagnoletta da cucito di mia madre, tornai all’albero, fissai il filo dove gocciolava la manna, legai il capo libero del filo a una pietra, per non farlo svolazzare ed andai via. Tornai l’indomani e trovai, grazie alla giornata calda, una stalattite di manna che scendeva dal ramo: la manna si era condensata lungo il filo e bastava staccarla dalla base del ramo per raccoglierla!”. Così, grazie ad una intuizione e a una spagnoletta da cucito, la raccolta della manna si è evoluta e semplificata, accrescendo la qualità: infatti, la manna ottenuta con i cannoli è più pura rispetto a quella grattata via dalla corteccia.
